椒麻油

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椒麻油制作绝密配方

椒麻糊200克，花生酱5克，鱼露3克，白酱油5克，味精3克，鲜汤300克，麻油7克，精盐2克。做法将以上原料调匀即成。用途主要适用冷荤，如“椒麻肘子”、椒麻肚丝、“椒麻菠菜”等。

将准备好的陈皮、大葱、香莱梗、党参、姜、当归、香叶、草果、桂皮放入容器内，加入准备好的高汤，开大火烧开，在转小火慢熬两个小时关火；静放3个小时沉淀，舀出下面的汤就是椒麻汁，上面的油就是椒麻油。

拌鸡配料：洋葱丝、青红椒丝、鸡粉、白糖、自制椒麻油。

四川椒麻鸡的制作方法与配料如下：食材：葱姜蒜、小公鸡、菜籽油、芝麻、香葱、小米辣、二荆条。调味料：白芷、花椒、黄酒、藤椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、白蔻、三奈、米醋、花椒粉、酱油、白糖。

云南过桥米线店里的麻油是炒制而成的椒麻油，比普通麻油更加香，更加麻，而且由于加入了其他调料，使得口感层次更加丰富，是云南特色的麻油，在其他地方见不到。

麻油，是芝麻油，一般黑芝麻食用，白芝麻榨油，它是从胡科植物芝麻种子榨取的脂肪油，亦称胡麻、油麻、巨胜、脂麻、香油等。

过桥米线里的香油是麻椒油。花椒油一种是以麻椒中提炼出呈香、乳酸乙酯化学物质于食用植物油中的商品。麻味偏重，椒香浓厚，麻度判定化。

米线里的麻油是芝麻油。麻油是芝麻油的一种简称，它是以芝麻为原料制成的一种食用油，有香味浓郁的特点，我们平时食用的米线中所添加的麻油都是这种芝麻油，它在部分地区又可被称作胡麻、香油等。麻油的用途。

制作方法清选：花椒籽通过筛选清理，除去花椒梗及其它杂质后，以家用饭锅加火炒熟至口尝清香不糊为宜。碾碎：炒熟后的花椒籽用石碾或石臼砸碎至粉末状(颗粒越小越好)。

过桥米线里的油是麻油，具体做法如下：材料花椒150克、生姜50克、大蒜50克、葱白100克、八角5克、色拉油1500克做法生姜去皮拍破，大蒜切成指甲片，葱白拍破。

处理花椒：花椒建议选用新鲜的花椒，新鲜的花椒表面有一个个饱满的油腺，这里面的物质才是花椒麻的根源，这样新鲜的花椒炸出来才会更麻。花椒去叶子，用水清洗一遍，然后放在常温下晾干水分，或者用吹风机吹干。

第一种方法是新鲜花椒熬法。首先将新鲜的花椒清洗干净并晾干，然后加入适量的菜籽油慢慢加热至冒烟。等到油稍微降温后，倒入装有花椒的小玻璃瓶中，盖上盖子放到阴凉通风的地方浸泡半个月，就可以得到香麻味浓的花椒油。

需要食用花椒油的时候，可以在花椒油中加入大蒜、葱白等食材进行调味。使用溶剂萃取法制作花椒油使用溶剂萃取法制作花椒油时，需选用沸点在60度到70度的石油醚作为溶剂对花椒进行反复的浸泡，由此可以得到花椒精油。

麻椒一定要先用热水浸泡3分钟，是为了完全去除花椒中的杂质和异味。花椒中含有大量的花椒油，浸泡在水中，花椒油是不会挥发，所以大家放心大胆的浸泡。

①炸花椒油，不要直接用油炸，应该泼油，并且分3次泼，这样花椒油才又麻又香，没苦味。②做花椒油，花椒和油的比例是1：2，桂皮、香叶、大葱、生姜的比例是1：1：1：1，占花椒总量的1/20，这个味道刚好。

就得到了又麻又香的浓郁花椒油。注意事项：倒入油的时候一定要注意使油完全淹没花椒，千万不要有露出来的很容易腐败变质。用干花椒制作花椒油，得有一个热水浸泡的过程，这样才能让花椒更好地释放出麻香味道。

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